Vi skulle ha kniv och osthyvel med oss och en tvåliters glasburk, vars lock kunde sluta tätt med en  gummiring emellan. I  NBV-lokalen väntade kvällens huvudperson, Berit Ekström, med väldigt många kålhuvuden. Vi skulle lära oss att göra surkål. Och det behöver man verkligen lära sig. Det upptäckte jag. Slarvar man blir det dålig surkål. Men att efter några veckor kunna öppna sin första egenhändigt gjorda surkålsburk och finna att den verkligen hade blivit surkål och dessutom smakar gott – det var en julafton fast det bara var i slutet av november.

Troligen fick alla mina kurskamrater uppleva samma triumf.  Berit hade ett vakande öga på oss när vi flitigt hyvlade ner (strimlade) våra kålhuvuden, så vi kunde knappast göra fel. Hon hjälpte oss lite här och där och hon talade varmt om surkål.

Det kan tyckas att surkål bara är vitkål med den skillnaden att den har strimlats (osthyveln!) och stampats (vi fick låna trästampar*) i ett kärl eller en burk så att strimlorna har packats tätt och börjar vätska sig. Då tar mjölksyran som bildas över fortsättningen och det gäller bara att lagra inläggningen varsamt – först några dagar rumsvarmt och gärna mörkt, sedan minst några veckor i kylskåp. Surkålen blir mjällare allt eftersom den får stå, några veckor eller månader. Smaken kan styras något med örtkryddor och själva processen kan enligt tyskt mönster påskyndas av lite salt och genom tillsats av förslagsvis en matsked vassle per liter kålmassa. (Vasslen gör man genom att låta filmjölk rinna av genom ett kaffefilter.)

Mjölksyrebakterierna skyddar mot andra bakterier, gör kålen hållbar, mera lättuggad och kryddig och kålen sägs dessutom bli lättare att tåla för dem som annars har svårt för att tåla kål.

Syrningen bibehåller vitkålens viltaminer. Den uppges t o m öka den råa vitkålens positiva batteri av vitalämnen, stimulera kroppens egen förmåga att producera viltamin B12 (finska professor Toivo Rautavaara) och vara en hjälp att förebygga och t o m att bota cancer (en tysk läkare har skrivit en bok om sina försök med det).

Hur som helst är surkål en härlig råkost som nu under vinterns vilotid för närodlat grönt passar extra bra som daglig ingrediens i allas råkosttallrik.

Att göra den själv gör den extra spännande, fast det tar tid.

* Det är en bit rundstav som Geje använt och gjort ”stamparna” av. Åker ni till Finland så har de väldigt fint svarvade stampar att köpa.

Eskil Svensson